No son pocos los consumidores que no tienen claro cuáles son las diferencias entre la leche pasteurizada y la leche UHT.
Te adelantamos que la leche envasada tiene una u otra denominación en función del tipo de proceso esterilizador al que haya sido sometida previamente a su envasado y comercialización.
Pero antes de ver las diferencias, vamos a ver en qué consisten las dos técnicas de esterilización empleadas en las plantas de elaboración de productos lácteos y si estos tratamientos afectan a la calidad y a las propiedades de la leche.
Índice de contenidos
Qué es la leche pasteurizada
El pasteurizado de la leche es un proceso de calentamiento térmico cuya finalidad es eliminar la mayor parte de los microorganismos patógenos que existen y se desarrollan en la leche cruda natural.
Para ello, la leche cruda ha de permanecer a una temperatura de entre 55 °C y 75 °C, durante un tiempo de entre 15 y 20 segundos.
A modo de curiosidad, añadimos que la leche ya pasteurizada también es denominada leche fresca. Por contra, la leche recién ordeñada y sin tratar es denominada leche cruda.
Procedimiento doméstico para pasteurizar leche cruda
En caso de que se tenga la oportunidad de adquirir leche procedente de vacas recién ordeñadas, no es nada recomendable consumirla sin que haya sido sometida previamente a un proceso casero de pasteurización.
Para pasteurizar la leche cruda en casa y convertirla en leche fresca, basta con calentarla hasta que se produzca el punto de hervor, momento en el que se retira la leche del fogón.
De esta forma, se tiene total certeza de que la leche cruda ha permanecido entre los 55 °C y los 75 °C durante más tiempo del requerido.
¿Cómo saber si la leche está pasteurizada previamente?
Si nos ofrecen probar leche de procedencia casera, la única forma de conocer si ha sido pasteurizada tras ser ordeñada es preguntar a la persona que nos la ofrece.
¿Por qué? Porque, tras un proceso de pasteurización casero, lo habitual es que a la leche no se le retire parte de la nata, por lo que su sabor y consistencia son muy similares a cuando está sin pasteurizar.
Es decir, si tomamos leche casera, esté pasteurizada o no, sí que notaremos que tiene un sabor más fuerte, que es más cremosa y que su coloración es menos blanca que la de las leches envasadas. Pero no sabremos a ciencia cierta si ha sido hervida previamente.
Qué es la leche UHT
Otra forma de eliminar los microorganismos presentes en la leche cruda es el procesamiento UHT. El término UHT es el acrónimo de “Ultra High Temperature”, cuya traducción al castellano es “Temperatura Ultra Alta”.
En este caso, la leche es sometida a un proceso de calentamiento rapidísimo, que dura solo entre 2 y 4 segundos, y alcanza una temperatura de entre 135 °C y 150 °C.
El proceso UHT, también denominado uperización, finaliza rebajando a gran velocidad la temperatura de la leche hasta que esta iguala la temperatura ambiente.
Propiedades nutricionales de la leche UHT y de la leche pasteurizada
Tras los procesos de pasteurizado o de uperización UHT, en las plantas de elaboración de productos lácteos se extrae parte de la porción grasa que contiene la leche ya tratada.
En este sentido, los porcentajes de grasa de la leche envasada disponible en los supermercados son coincidentes, independientemente de que se trate de leche UHT o de leche pasteurizada:
- Leche entera: en torno al 3,5 % de materia grasa
- Leche semidesnatada: en torno al 1,5 % de materia grasa
- Leche desnatada: igual o inferior al 0,5 % de materia grasa
La leche cruda de vaca sin tratar puede contener hasta un 6 % de materia grasa, en función de la raza de la vaca y del tipo de alimentación del animal. O sea, que tanto la leche pasteurizada como la UHT son más bajas en grasas que la leche en crudo.
Respecto al contenido de carbohidratos y proteínas, la leche UHT y la pasteurizada conservan intactas las proporciones de estos nutrientes. Lo mismo ocurre con los aminoácidos esenciales, con los minerales y las vitaminas.
Finalmente, ambos procesos de calentamiento afectan ligeramente al contenido vitamínico de la leche, fenómeno que es algo más acusado en el caso de la leche UHT.
Con respecto a sus propiedades, no existe ninguna diferencia nutricional relevante entre la leche UHT y la leche pasteurizada.
¿Qué diferencias hay entre leche pasteurizada y UHT?
Organolépticamente hablando, no existen diferencias de peso entre ambos tipos de leche. Pero lo que sí cambia es la forma de almacenamiento y la fecha de caducidad o consumo preferente:
Propiedades organolépticas: sabor y consistencia
La eliminación de parte de la grasa durante el proceso de tratamiento industrial es el factor que provoca que la leche UHT y la leche pasteurizada sean bastante menos contundentes para el paladar que la leche cruda.
En general, los consumidores no perciben diferencias sensibles entre el sabor y la consistencia de la leche UHT y la pasteurizada, aunque los paladares más finos afirman que las leches UHT son ligeramente más cremosas y agradables al gusto.
Forma de almacenamiento
Los envases de leche pasteurizada sin abrir deben almacenarse siempre en el refrigerador. Tras la primera apertura del brik o botella, se recomienda consumir la leche antes de que transcurran tres días, aunque puede conservarse en buen estado durante varias jornadas más.
Por su parte, los envases de leche UHT pueden almacenarse a temperatura ambiente hasta el momento de su apertura. Una vez abierto el envase por vez primera, la conservación ha de ser en refrigerador, con la misma pauta de consumo del caso anterior.
Plazo de caducidad o consumo preferente
Los plazos de consumo preferente desde la fecha de envasado varían según la marca de la leche.
A título meramente orientativo, los envases sin abrir de leche pasteurizada pueden conservarse en el frigo durante un periodo medio de en torno a 15 días, contados desde la fecha de envasado.
Por su parte, los envases de leche UHT sin abrir pueden almacenarse a temperatura ambiente o en la nevera durante varios meses.
Dado que el plazo de caducidad o consumo preferente se acorta o alarga en función de la fecha en que se ha adquirido el producto, la decisión prudente es la de respetar la fecha de consumo preferente que, conforme a la normativa de seguridad alimentaria, está especificada en los envases de leche pasteurizada y de leche UHT.
Como hemos visto, no existen diferencias relevantes entre la leche pasteurizada y la leche UHT, salvo en lo que se refiere a la forma de conservación y a las fechas de consumo preferente. En cualquier caso, siempre está bien saber la diferencia para entender qué estamos consumiendo y qué significan los datos de los envases que compramos.